Jak jsem ve své kuchyni míchal Itálii a Asii

Zakladatel Probka Family Aram Mnatsakanov měl od dětství rád levantskou kuchyni – babička restauratéra dokonale připravovala arménská jídla přesně v levantské gastronomické tradici, charakteristické pro regiony východního Středomoří a Blízkého východu. O několik let později se Mnatsakanov rozhodl zavřít Gestalt a otevřít restauraci, kde by se v jednom prostoru spojila italská a levantská kuchyně, kterou dlouho miloval. Trattoria MINA se otevře v květnu v Moskvě na Malaya Nikitskaya, na místě restaurace Choice.

„Je zajímavé, že poté, co se mi koncept zformoval v hlavě,“ říká restauratér, „překvapilo mě, když jsem se dozvěděl, že od 14. století žije v samém srdci Libanonu kolonie Italů – samostatné etnikum jménem Italo. -Libanonský. Jsou doslovným ztělesněním mé DNA, kombinující arménské, íránské a italské kořeny. Dopadlo to tak, že jsem nejprve vymyslel menu, a pak našel celou skupinu s vlastní kulinářskou tradicí, ve které se ne díky fantazii šéfkuchaře, ale historicky mísily dvě skvělé kuchyně – italská a blízkovýchodní. „

Není to poprvé, co Mnatsakanov vytvořil koncept restaurace v dialogu několika gastronomických kultur. V jeho projektech Mama Tuta v Moskvě a Petrohradu, které se objevily díky jeho známosti s šéfkuchařem Gia Khuchua, se prolínají tradice gruzínské a italské kuchyně. Jídelní lístek neobsahuje striktní národní recepty, ale, jak říká Mnatsakanov, „tradice v evoluci“: například malé khinkali v pepřové omáčce z italské kuchyně nebo gruzínský tatarák, penovani s jehněčím masem a mazanec shotis puri, recept na těsto kterou Khuchua vymyslel spolu s hlavou Mama Tuta pizzaiolo Manuel Surachi.

Ruské trendy

Stále více restauratérů a kuchařů spoléhá na kreativní směs národních kuchyní. Fascinuje je myšlenka vytvářet nové projekty v dialogu gastronomických kultur, kdy se různé chutě a tradice setkávají nejen mezi zdmi jednoho podniku, ale na jednom talíři – italské produkty, skandinávské techniky, asijské koření. Taková gastronomická propojení jsou stále populárnější, zvláště v období nedostatku dojmů spojených s uzavřenými hranicemi, a restauratéři jsou ochotni vyjít veřejnosti vstříc na půl cesty.

V únoru se otevřela restaurace Abyss v Petrohradě, kde se v nabídce spojuje Itálie a Řecko o něco dříve, Gitano se objevilo s blízkovýchodně-indicko-panasijským mixem. V Moskvě, v restauraci She Borise Zarkova, jde Asie a Itálie ruku v ruce. A Dmitrij Khashba otevřel restauraci Riviera, v jejímž menu se potkává Itálie s Abcházií. Což mimochodem není náhoda: „Riviera“ vznikla na místě abcházské restaurace „Black Sea Riviera“, která fungovala na Gagarinově náměstí v letech 2005 až 2018, a kuchyni restaurace nyní šéfují dva šéfkuchaři: Eka Dzhikia. je zodpovědný za abcházštinu, Vladimir Petrenko – za italštinu. „Tyto kuchyně mají společnou emoci – obě jsou spojeny s dovolenou v resortu,“ komentuje nový koncept Khashba.

Andrey Zhdanov, šéfkuchař moskevské restaurace Modus, je také zastáncem myšlenky míchání kuchyní na jednom talíři. „Tento princip aktivně používám již několik let,“ říká. – Jako základ beru evropskou kuchyni a doprovázím ji zářivými detaily z kuchyní z celého světa – indické, japonské, čínské s jejich světlými omáčkami a kořením. Například býčí žebírko s pastinákovým pyré a omáčkou z tasmánského pepře je dialogem mezi evropskými, ruskými a panasijskými tradicemi a tuňákové špagety s guacamole s japonskou kopřivovou omáčkou a pikantním sezamem jsou mixem evropských a japonských.“

Evropský trend

Jestliže v Rusku jsou smíšené formáty nejčastěji ovlivněny italskými motivy, tak v Evropě jsou interkulturní průniky v gastronomii v posledních letech spojovány především s Východem, zejména Japonskem. Před časem proudil proud studentů z této země do gastronomických škol ve Francii a Itálii. Někteří talentovaní kuchaři zůstali v Evropě a mix založený na japonských kulinářských tradicích se změnil v evropský trend.

V tomto smyslu je příznačný příběh Yoji Tokuyoshi, který se nejprve stal pravou rukou Massima Bottury v Osteria Francescana a poté vedl restauraci Tokuyoshi v Miláně, která byla necelý rok po otevření oceněna michelinskou hvězdou. „V mé kuchyni se italské suroviny snoubí s japonskou filozofií a pohledem na gastronomii,“ formuluje svůj princip Tokuyoshi. Ve Francii patří mezi nejvýraznější představitele trendu Atsushi Tanaka, šéfkuchař pařížské restaurace AT. Japonce k přestěhování do Francie inspirovala kniha jeho budoucího učitele Pierra Gagnaira, který Tanaku o něco později nazval Picasso ze světa gastronomie.

Restauratéři a kuchaři si oblíbili možnost vydat se daleko za hranice národní kuchyně. Stereotypy (vzhledem k tomu, že šéfkuchař je Ital, jeho role je pizza a těstoviny, Japonci jsou předurčeni na místo v kuchyni sushi baru a parta lidí z Číny jsou výhradně nudle a pekingská kachna) jsou dávno pryč. Restauratéři považují smíšené koncepty za slibné a vkládají do nich duši. A v takových případech výsledkem nejsou jen experimenty za účelem experimentování, ale živý a zajímavý formát pro hosty s jediným fascinujícím příběhem.

„Nejsem vůbec pověrčivý člověk, ale neustále se ve svém životě setkávám s potvrzením dávné moudrosti,“ říká Mnatsakanov. „Takže když jsem den poté, co jsem začal objevovat italsko-libanonskou kulturu, dostal poštou životopis napůl neapolského a napůl libanonského kuchaře, vůbec mě to nepřekvapilo a pozval jsem ho do práce.“

Fusion kuchyně: prolínající se tradice 🌍

Mluvíme o módní gastronomické revoluci, která neustále jiskří v nabídce Shefmarketu. Fusion cuisine je kreativní kulinářské hnutí, které harmonicky spojuje nečekané chutě a kultury.

Jestliže Jazz Fusion kombinuje prvky jazzu a dalších hudebních stylů, pak Fusion Cuisine prolíná prvky kuchyní a kulinářských tradic různých národů. Někdy se o Fusion mluví jako o „kombinaci nesourodého“ a pokrmy v Chefmarketu dokazují, že právě tyto kombinace ingrediencí vytvářejí jedinečné recepty a nezapomenutelné chutě.

Navíc se stanete tvůrci nových stylů přímo ve vaší kuchyni. Inovativní kuchař, který vaří to, co ostatní vidí jen na obrázcích.

Jaké kombinace chutí a tradic od Fusion můžete právě teď vyzkoušet?

Sladké, kyselé a borové

Mohl by to být klasický sladký chia pudink, kdyby to nebylo feijoa a rozmarýn, které zvýrazňují chuť. Ovoce a mléko chutnají sladce, chia semínka dodávají texturám tělo a feijoa překypuje neobvyklou kyselostí a prolíná se s borovou chutí rozmarýnu a lesními tóny piniových oříšků.

Vzniká kouzelné ovoce lásky mezi tropickými a jehličnatými lesy.

A tak nic neobvyklého.

Banánový chia pudink s piniovými oříšky, sladkou granolou a feijoa a kiwi marmeládou s vůní rozmarýnu

Thajsko a Itálie

Vypadá to jako thajské, ale vypadá to jako italské rizoto. V tomto pokrmu je plně odhalen celý význam Fusion. Jemné a krémové rizoto s kokosovým mlékem (používanějším spíše v asijských zemích), krevetami a parmazánem. Přidáme také tradiční thajskou pikantní omáčku Tom Yum a aromatický tymián pocházející z teplého Středomoří.

Společně – prostě bomba. Je to také užitečné.

Thajské rizoto Tom Yum s krevetami, jemným filetem z mořského vlka a růžovým pepřem

Kořeněná, kouřová a kyselá

Pálivá španělská paella má výraznou kořeněnou „kouřovou“ chuť a náznaky mořské chuti, kterou poskytuje rybí vývar a mořské plody, v tomto případě chobotnice. Tuňák pro toto jídlo je marinovaný ve sladké asijské zázvorové marinádě a obalený černým sezamem.

Výsledkem je směs Španělska a Asie a neuvěřitelně chutné složení.

Určitě vyzkoušejte tuto novinku ze Shefmarketu!

Filet z tuňáka v asijské zázvorové marinádě a černém sezamu se šafránovou paellou s chobotnicí, krevetami bisque a microgreens

Východ, Asie a Evropa

Kuskus, jehož popularita pochází ze severoafrických zemí, a poté se šíří do východních zemí. Omáčka s asijským a orientálním kořením, tropickým sladkým mangem a žloutkem, která byla poprvé vynalezena pro přidávání do krémů a omáček v Evropě.

Steak z tuňáka zní v tomto multikulturním spojení dokonale.

A tuto nádheru připravíte za pouhých 20 minut.

Steak z tuňáka s mangovým tvarohem a drobivým kuskusem

Nemůžete se dočkat, až se stanete inovátorem ve vaší kuchyni a vyzkoušíte tyto neobvyklé večeře? Všechna jídla tohoto směru jsou v nabídce označena visačkou #Fusion a každý týden zdobí kolekce receptů v nabídce.

Pospěšte si, přejděte na web, objednejte si ingredience a fotorecepty krok za krokem na barevná jídla, o kterých jsme mluvili, a seznamte se s #Fusion, odhalující rysy tohoto trendu.

Rozvoz těchto jídel je možný do 21. listopadu , nepromeškejte šanci!